Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 26 trang
Dung lượng: 6 MB

Giới thiệu nội dung

CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm, Khoa học thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này trình bày chi tiết về quá trình lên men cơm rượu, một phương pháp sản xuất thực phẩm truyền thống của Việt Nam. Nội dung bao gồm giới thiệu tổng quan về lên men truyền thống, phân tích sâu về các nguyên liệu chính như gạo nếp và bánh men, cùng với hệ vi sinh vật tham gia. Tài liệu cũng đi sâu vào bản chất sinh hóa của quá trình lên men, bao gồm các giai đoạn đường hóa, rượu hóa và lên men lactic, cũng như các biến đổi về số lượng vi sinh vật và thành phần hóa học của cơm rượu trong suốt quá trình lên men. Các biểu đồ minh họa sự thay đổi của tinh bột, đường tổng số, amylase và glucoamylase theo thời gian cũng được cung cấp để làm rõ hơn các diễn biến sinh hóa.

Mục lục chi tiết:

  • 1. Mở đầu
  • 2. Nguyên liệu
    • 2.1 Gạo nếp
      • 2.1.1 Hạt lúa nếp
      • 2.1.2 Các loại gạo nếp thông dụng
    • 2.2 Bánh men
      • 2.2.1 Bánh men thường
      • 2.2.2 Bánh men lá
      • 2.2.3 Bánh men thuốc Bắc
    • 2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men
  • 3. Bản chất sinh hoá
    • 3.1 Các quá trình sinh hoá
      • 3.1.1 Quá trình đường hoá
      • 3.1.2 Quá trình rượu hoá
      • 3.1.3 Quá trình lên men lactic
    • 3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu
      • 3.2.1 Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu
      • 3.2.2 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu
  • 4. Quy trình công nghệ
    • 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
    • 4.2 Thuyết minh quy trình
    • 4.3 Một số cách làm cơm rượu
  • 5. Kết luận