Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 56 trang
Dung lượng: Đang cập nhật

Giới thiệu nội dung

Quy trình sản xuất Jambon

Tác giả: Cao Bá Trình, Huỳnh Ngọc Uyển, Thái Khiết Vi

Lĩnh vực: Công nghệ chế biến thịt cá

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này mô tả chi tiết quy trình sản xuất Jambon, một sản phẩm công nghiệp ngày càng phổ biến. Bắt đầu từ việc giới thiệu chung về Jambon, tài liệu đi sâu vào phân tích các nguyên liệu chính như thịt và các phụ liệu cần thiết, bao gồm muối ăn, muối nitrat và nitrit, đường, chất tạo mùi, chất kết dính, chất chống khuẩn, chất ổn định, chất bảo quản, chất tạo màu, chất xử lý da, acid sorbic và bao bì bảo quản. Đặc biệt, tài liệu cũng đề cập đến vai trò quan trọng của khói trong sản xuất Jambon xông khói, bao gồm các loại nhiên liệu tạo khói, thành phần khói và tác động của khói lên sản phẩm từ mùi vị, màu sắc đến bảo quản và các khía cạnh dinh dưỡng. Bên cạnh đó, các quá trình cơ bản trong chế biến như xử lý nguyên liệu, tẩm ướp, khử muối, để khô và hun khói cũng được trình bày chi tiết, cùng với giới thiệu một số máy móc thiết bị quan trọng trong quy trình sản xuất.

Mục lục chi tiết:

  • Mở đầu
  • Chương 1: Giới thiệu chung về Jambon
    • Nguyên, phụ liệu sản xuất Jambon
    • Quá trình cơ bản trong sản xuất Jambon
    • Một số thiết bị quan trọng
    • Tổng quan về Jambon
    • Nguyên liệu (Thịt, Da, Nguyên liệu tươi)
    • Phụ liệu (Muối ăn, Muối nitrat và nitrit, Đường, Chất tạo mùi, Chất kết dính, Chất chống khuẩn, Chất ổn định, Chất bảo quản, Chất tạo màu cho da, Chất xử lý da, Acid sorbic, Bao bì bảo quản)
    • Khói (Sản xuất Jambon xông khói) (Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói, Thành phần khói, Tác động của khói lên sản phẩm)
  • Chương 2: Các quá trình cơ bản trong chế biến, thiết bị
    • Xử lý nguyên liệu
    • Tẩm ướp (curing), xăm (inject)
    • Khử muối, ngâm rửa
    • Để khô (drying)
    • Hun khói (smoking)
    • Làm chín – xử lý nhiệt (heat treatment)
    • Cắt, tạo hình (cutting, mincing)
    • Nhào trộn, dần mềm (tumbling)
    • Bao gói (packaging)
  • Chương 3: Giới thiệu một số máy, thiết bị quan trọng trong sản xuất Jambon
    • Máy xăm
    • Máy massage (tumbling – nhào trộn)
    • Máy cắt – cutter 200
    • Thiết bị tạo khói
  • Chương 4: Công nghệ sản xuất các loại Jambon
    • Theo quy trình công nghệ
    • Theo cấu tạo sản phẩm
    • Theo quá trình chế biến trước khi ăn
    • Theo sản phẩm thương mại
  • Chương 5: Quy trình chế biến một số loại Jambon
    • Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon
    • Jambon truyền thống
    • Jambon xông khói
    • Sản phẩm hiện nay
  • Kết luận
  • Tài liệu tham khảo