Đề tài: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Tác giả: Nguyễn Thị Chính, Bùi Thị Hồng Thạnh, Phạm Thị Hoa, Nguyễn Thị Thu Thủy, Ngô Yến Thủy

Lĩnh vực: Công nghệ sinh học và môi trường

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này trình bày chi tiết về quy trình công nghệ sản xuất nước mắm, một sản phẩm truyền thống và đặc trưng của Việt Nam. Nội dung bao gồm tổng quan về nước mắm, phân loại, thành phần hóa học, bản chất của quá trình sản xuất, các hệ enzyme và vi sinh vật tham gia, cũng như các nguyên liệu chính và phụ cần thiết. Tài liệu cũng đề cập đến thiết bị và dụng cụ sử dụng, quy trình chế biến theo phương pháp cổ truyền, các phương pháp sản xuất nước mắm khác, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến, các hiện tượng hư hỏng thường gặp, tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm và kết luận. Đặc biệt, tài liệu đi sâu vào phân tích thành phần hóa học của cá, vai trò của protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất, cũng như các tính chất và tác dụng của muối trong quá trình sản xuất nước mắm. Các phương pháp ướp muối cũng được mô tả rõ ràng.

Mục lục chi tiết:

• I. TỔNG QUAN
  • 1. Sơ lược về nước mắm
  • 2. Phân loại nước mắm
  • 3. Thành phần hóa học
    • 3.1 Các chất đạm
    • 3.2 Các chất bay hơi
    • 3.3 Các chất khác
  • 4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
  • 5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
    • 5.1 Hệ enzyme
      • 5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease
      • 5.1.2 Hệ enzyme serin – protease
      • 5.1.3 Hệ enzyme acid – protease
    • 5.2 Hệ vi sinh vật
  • 6. Nguyên liệu
    • 6.1 Nguyên liệu chính
      • 6.1.1 Cá
      • 6.1.2 Muối
    • 6.2 Nguyên liệu phụ
      • 6.2.1 Thính
      • 6.2.2 Nước hàng
      • 6.2.3 Ớt, riềng
      • 6.2.4 Quả thơm (dứa)
      • 6.2.5 Mắm ruốc
• II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
  • 1. Thùng gỗ
  • 2. Chum ang bằng đất nung
  • 3. Bể xây trát xi măng
  • 4. Các loại lù
• III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN
  • THUYẾT MINH QUY TRÌNH
    • 1. Xử lý nguyên liệu
      • 1.1 Cá
      • 1.2 Ướp muối
    • 2. Ủ
    • 3. Giai đoạn lên men
    • 3.1 Phương pháp đánh khuấy
      • 3.1.1 Chế biến chượp từ cá tươi
      • 3.1.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
    • 3.2 Phương pháp gài nén
      • 3.2.1 Chế biến chượp từ cá tươi
      • 3.2.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
    • 3.3 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp
    • 4. Chiết rút
    • 5. Phối trộn
    • 6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
      • 6.1 Bao gói
      • 6.2 Ghi nhãn
      • 6.3 Bảo quản
      • 6.4 Vận chuyển
• IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁC
  • 1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học
    • 1.1 Nguyên lý
    • 1.2 Phương pháp
  • 2. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
  • 3. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp cải tiến
• V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ BIỂN NƯỚC MẮM
  • 1. Nhiệt độ
  • 2. pH
  • 3. Lượng muối
  • 4. Diện tích tiếp xúc
  • 5. Nguyên liệu
• VI. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT
  • 1. Chượp chua
  • 2. Chượp đen
  • 3. Chượp thối
  • 4. Nước mắm thối
• VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM
  • 1. Cảm quan
  • 2. Chỉ tiêu hóa học
• VIII. KẾT LUẬN