Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri Malpighia Glabra L

Tác giả: Phạm Thị Yến

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Đồ án tốt nghiệp đại học này tập trung vào việc nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri (Malpighia Glabra L). Nghiên cứu nhằm xác định các chỉ tiêu hóa lý của trái sơ ri, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lên men như nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men và thời gian nuôi cấy. Từ đó, đề tài đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ sơ ri và đánh giá chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan và vi sinh vật.

Mục lục chi tiết:

• Mở đầu
• Chương 1. Tổng quan tài liệu
• 1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri
• 1.1.1. Nguồn gốc
• 1.1.2. Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển
• 1.1.3. Phân loại
• 1.1.4. Đặc điểm sinh lý
• 1.1.5. Thành phần hóa học của Sơ ri
• 1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men
• 1.2.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 1.2.2. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 1.2.3. Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men
• Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Bố trí thí nghiệm
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp vi sinh
• 2.3.2. Phương pháp hóa sinh
• 2.3.3. Phương pháp cảm quan
• 2.3.4. Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu
• Chương 3. Kết quả và thảo luận
• 3.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri
• 3.1.1. Nồng độ chất khô tan (°Bx)
• 3.1.2. pH
• 3.1.3. Acid tổng
• 3.1.4. Độ nhớt
• 3.2. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến mật độ Saccharomyces cerevisiae
• 3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm
• 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm
• 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm
• 3.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
• 3.5. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri
• 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri
• 3.6.1. Chất lượng cảm quan sản phẩm
• 3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh vật
• Chương 4. Kết luận
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục