Nghiên Cứu Ứng Dụng Enzyme Amylase, Protease Và Nấm Men Thuần Chủng Trong Sản Xuất Rượu Vang Nếp.

Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase, protease và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu vang nếp

Tác giả: Nguyễn Hoàng Anh

Lĩnh vực: Nghiên cứu khoa học cấp trường

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung vào việc cải tiến quy trình sản xuất rượu vang nếp truyền thống bằng cách ứng dụng enzyme và nấm men thuần chủng. Phương pháp sản xuất thủ công hiện tại gặp hạn chế về thời gian, chất lượng sản phẩm không ổn định và khó kiểm soát. Đề tài đề xuất giải pháp sử dụng các enzyme như α-amylase, glucoamylase để thủy phân tinh bột, papain hoặc bromelain để thủy phân protein, nhằm tạo ra đường khử và axit amin, cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển và chuyển hóa thành rượu. Kết quả nghiên cứu đã xác định các điều kiện tối ưu cho hoạt động của từng loại enzyme, bao gồm pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian phản ứng. Việc ứng dụng các enzyme này cùng với nấm men thuần chủng đã rút ngắn thời gian lên men, tăng độ rượu và đảm bảo các tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh theo quy định. Nghiên cứu cũng so sánh chất lượng sản phẩm rượu vang nếp sản xuất bằng phương pháp mới với phương pháp truyền thống sử dụng bánh men thuốc bắc, cho thấy phương pháp mới có nhiều ưu điểm, góp phần nâng cao chất lượng và khả năng sản xuất rượu vang nếp công nghiệp.

Mục lục chi tiết:

– LỜI CẢM TẠ
– TÓM TẮT
– ABSTRACT
– MỤC LỤC
– DANH SÁCH BẢNG
– CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
– 1.1 Đặt vấn đề
– 1.2 Mục tiêu của đề tài
– 1.3 Nội dung nghiên cứu
– CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
– 2.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu
– 2.2 Enzyme amylase
– 2.3 Enzyme papain
– 2.4 Enzyme bromelain
– 2.5 Nấm men
– 2.6 Bánh men thuốc bắc
– 2.7 Các quá trình chính trong sản xuất rượu vang nếp
– 2.8 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu
– 2.9 Quy trình sản xuất rượu vang nếp
– CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
– 3.1 Phương tiện nghiên cứu
– 3.2 Phương pháp nghiên cứu
– 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm
– CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
– 4.1 Thành phần chính nguyên liệu nếp trắng
– 4.2 Kết quả khảo sát ứng dụng enzyme a-amylase trong quá trình dịch hóa và đường hóa một phần bột nếp trắng
– 4.3 Kết quả khảo sát ứng dụng enzyme glucoamylase trong quá trình đường hóa dịch nếp trắng
– 4.4 Kết quả khảo sát động học và ứng dụng enzyme papain thủy phân protein dịch nếp sau khi dịch hóa và đường hóa bằng a-amylase và glucoamylase
– 4.5 Kết quả khảo sát động học và ứng dụng enzyme bromelain thủy phân protein dịch nếp sau khi dịch hóa và đường hóa bằng a-amylase và glucoamylase
– 4.6 Kết quả theo dõi, so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm rượu lên men truyền thống sử dụng men thuốc bắc và rượu sử dụng enzyme với nấm men thuần chủng trong giai đoạn lên men chính và ổn định
– CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ THỰC TẾ NGHIÊN CỨU, KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG VÀ ĐỊA CHỈ ÁP DỤNG, GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
– 5. 1 Thực tế nghiên cứu so với bố trí thí nghiệm theo thuyết minh phê duyệt
– 5. 2 Khả năng ứng dụng và địa chỉ áp dụng
– 5.3 Hạch toán giá thành 1 lít rượu vang nếp sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm
– 6.1 Kết luận
– 6.2 Đề nghị
– TÀI LIỆU THAM KHẢO
– PHỤ LỤC
– KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU Ở TRUNG TÂM PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM, SỞ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ, TP.HCM.
– DANH SÁCH KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
– DANH SÁCH BẢNG
– DANH SÁCH HÌNH