Nghiên Cứu Sự Thay Đổi Cấu Trúc Của Tinh Bột Đậu Xanh (Vigna Radiata) Trước, Sau Biến Hình Và Tạo Lòng Trắng Trứng Chay

Nghiên cứu sự thay đổi cấu trúc của tinh bột đậu xanh (Vigna radiata) trước, sau biến hình và tạo lòng trắng trứng chay

Tác giả: LÊ THỊ ÁNH NGUYỆT

Lĩnh vực: HÓA HỮU CƠ

Nội dung tài liệu:

Luận văn thạc sĩ khoa học này tập trung vào việc nghiên cứu các biến đổi cấu trúc của tinh bột đậu xanh (Vigna radiata) trước và sau khi biến hình, đặc biệt là quá trình tạo ra lòng trắng trứng chay. Đậu xanh được chọn làm nguyên liệu, với giống T135 thu hoạch tại Tây Nguyên. Nghiên cứu đi sâu vào xác định thành phần hóa học của hạt đậu xanh, quy trình thu nhận tinh bột bằng phương pháp hóa sinh và hóa lý, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh bột. Phương pháp oxi hóa bằng natrihypoclorid (NaClO) được áp dụng để biến hình tinh bột, với việc khảo sát ảnh hưởng của thời gian, nồng độ clo hoạt động, nồng độ tinh bột, nhiệt độ và pH đến hiệu quả biến hình. Cuối cùng, luận văn đề xuất quy trình tạo hình lòng trắng trứng chay từ tinh bột đậu xanh đã qua biến hình, khai thác đặc tính tạo gel bền của nó. Nghiên cứu này nhằm góp phần làm phong phú nguồn tư liệu khoa học về đậu xanh T135 và đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu này.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1: Tổng quan
• Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
• Chương 3: Kết quả và thảo luận