Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu sử dụng trái thanh long (Hylocereus undatus) để chế biến nước uống lên men

Nghiên cứu sử dụng trái thanh long (Hylocereus undatus) để chế biến nước uống lên men

Tác giả: Lê Thị Kiều Oanh

Lĩnh vực: Sinh học

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu việc sử dụng trái thanh long (Hylocereus undatus) để chế biến thành nước uống lên men. Đồ uống lên men, đặc biệt là từ trái cây, ngày càng được quan tâm bởi giá trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế. Việt Nam, với nguồn nguyên liệu trái cây phong phú, có tiềm năng lớn trong lĩnh vực này. Trái thanh long, một đặc sản của miền Nam, hiện chưa được khai thác tối đa cho sản xuất đồ uống. Đề tài này nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm đồ uống lên men, tận dụng hiệu quả nguồn trái thanh long, tạo ra sản phẩm có giá trị giải khát, bổ sung dinh dưỡng và có thể có tác dụng trị liệu.

Mục lục chi tiết:

• Trang phụ bìa
• Lời cam đoan
• Mục lục
• Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt
• Danh mục các bảng
• Danh mục các hình
• Danh mục các đồ thị
• Mở đầu
• Phần I: Tổng quan tài liệu
• Chương 1: Nấm men và lên men etylic
• 1.1 Đặc điểm hình thái nấm men
• 1.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa
• 1.2.1 Lên men etylic
• 1.2.1.1 Các giai đoạn lên men rượu
• 1.2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men etylic
• 1.2.2 Khả năng sử dụng các hợp chất cao phân tử
• 1.2.2.1 Hydratcacbon
• 1.2.2.2 Protein
• 1.2.2.3 Lipid
• Chương 2: Ứng dụng của nấm men trong công nghiệp chế tạo đồ uống lên men
• 2.1 Đồ uống có độ rượu nhẹ
• 2.2 Đồ uống có độ rượu cao
• 2.3 Thực trạng chế biến thức uống lên men ở Việt Nam
• Chương 3: Những hiểu biết về trái thanh long
• 3.1 Đặc điểm của cây, trái thanh long
• 3.2 Tình hình sản xuất và sử dụng trái thanh long
• 3.3 Những khó khăn khi sử dụng trái thanh long chế biến thành nước uống lên men
• Phần II: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• Chương 4: Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị
• 4.1 Nguyên liệu
• 4.2 Hóa chất
• 4.3 Thiết bị
• 4.4 Các loại môi trường nghiên cứu
• Chương 5: Các phương pháp nghiên cứu
• 5.1 Các phương pháp vi sinh vật
• 5.2 Các phương pháp hóa lý
• 5.3 Các phương pháp toán học
• 5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan
• Phần III: Kết quả và biện luận
• Chương 6: Kết quả xử lý và chế biến trái thanh long thành dịch quả làm môi trường nuôi cấy nấm men
• 6.1 Khảo sát thành phần dịch trái thanh long Bình Thuận
• 6.2 Chế biến và xử lý trái thanh long làm môi trường nuôi cấy nấm men
• Chương 7: Phân lập, tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ uống lên men từ dịch trái thanh long
• 7.1 Phân lập và thuần khiết các chủng nấm men có nguồn gốc khác nhau
• 7.2 Tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ uống lên men từ dịch trái thanh long
• Chương 8: Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT2
• 8.1 Đặc điểm hình thái
• 8.2 Nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT2
• 8.3 Khảo sát khả năng tạo chất kháng sinh của chủng nấm men LT2
• 8.4 Tìm hiểu khả năng kháng một số kháng sinh của chủng LT2
• 8.5 Định danh
• Chương 9: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong quá trình nhân giống
• 9.1 Xác định thời gian sinh trưởng và chế độ lắc thông khí thích hợp đối với chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong quá trình nhân giống
• 9.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu
• 9.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường
• 9.4 Sử dụng dịch ép trái thanh long làm môi trường nhân giống
• Chương 10: Khảo sát khả năng sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long
• 10.1 Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường lên quá trình lên men etylic ở môi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2
• 10.2 Ảnh hưởng của thành phần môi trường lên quá trình lên men etylic ở môi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2
• Chương 11: Khảo sát động thái lên men rượu của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong quá trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long
• 11.1 Khảo sát giai đoạn lên men hiếu khí
• 11.2 Khảo sát giai đoạn lên men kị khí
• 11.3 Khảo sát lên men kị khí ở nhiệt độ thấp
• 11.4 Hoàn thiện sản phẩm
• 11.5 Xây dựng quy trình chế tạo nước uống lên men từ trái thanh long ở quy mô phòng thí nghiệm
• Phần IV: Kết luận và đề nghị
• Phụ lục