NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẤY MEN BÁNH MÌ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY TẦNG SÔI

Nghiên Cứu Quy Trình Sấy Men Bánh Mì Bằng Phương Pháp Sấy Tầng Sôi

Tác giả: Nguyễn Ngọc Châu

Lĩnh vực: Công nghệ sinh học

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung vào việc nghiên cứu quy trình sấy men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) bằng phương pháp sấy tầng sôi. Nghiên cứu tiến hành ba thí nghiệm chính nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng men khô. Thí nghiệm đầu tiên tập trung vào việc xác định đường cong hiệu chỉnh giữa máy Kett và tủ sấy để đo ẩm độ men khô một cách nhanh chóng và chính xác. Thí nghiệm thứ hai khảo sát ảnh hưởng của các loại phụ gia (mật ong, skimmilk, glutamate, maltodextrin) đến quá trình sấy men bằng phương pháp sấy tầng sôi, với các thông số nhiệt độ, bề dày lớp vật liệu, chiều dài và đường kính viên men, tốc độ gió được kiểm soát. Thí nghiệm thứ ba đi sâu vào khảo sát ảnh hưởng của kích thước viên men đến chất lượng men khô thu được. Mục tiêu của đề tài là tìm ra phương trình hồi quy, xác định chế độ sấy tối ưu và lựa chọn phụ gia phù hợp để đảm bảo chất lượng men sau sấy, bao gồm độ ẩm, thời gian sấy, tỉ lệ tế bào sống và hoạt tính của nấm men.

Mục lục chi tiết:

• Lời cảm ơn
• Tóm tắt luận văn
• Mục lục
• Danh sách các bảng
• Danh sách các hình
• Danh sách các đồ thị
• Phần 1: Lời mở đầu
  • 1.1. Đặt vấn đề
  • 1.2. Mục đích đề tài
  • 1.3. Yêu cầu đề tài
• Phần 2: Tổng quan tài liệu
  • 2.1. Giới thiệu chung về nấm men
    • 2.1.1. Phân loại nấm men
    • 2.1.2. Hình thái, kích thước và cấu tạo của nấm men
      • 2.1.2.1. Hình thái
      • 2.1.2.2. Kích thước
      • 2.1.2.3. Cấu tạo
    • 2.1.3. Sinh sản của nấm men
    • 2.1.4. Thành phần hóa học của nấm men
    • 2.1.5. Nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng trong sản xuất bánh mì
      • 2.1.5.1. Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
      • 2.1.5.2. Thành phần hóa học của nấm men bánh mì
  • 2.2. Công nghệ sản xuất men bánh mì
    • 2.2.1. Tóm tắt lịch sử sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới và thực trạng ở Việt Nam
    • 2.2.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì
      • 2.2.2.1. Nấm men dạng lỏng
      • 2.2.2.2. Nấm men dạng nhão (paste)
      • 2.2.2.3. Nấm men khô
• Phần 3: Vật liệu và phương pháp
  • 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
  • 3.2. Vật liệu và thiết bị thí nghiệm
    • 3.2.1. Vật liệu thí nghiệm
    • 3.2.2. Thiết bị thí nghiệm
  • 3.3. Phương pháp thí nghiệm và xác định các chỉ tiêu
    • 3.3.1. Bố trí thí nghiệm
      • 3.3.1.1. Thí nghiệm 1: Xác định đường cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm độ thấp giữa máy Kett và phương pháp tủ sấy
      • 3.3.1.2. Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của chất phụ gia đến hoạt tính nấm men khi sấy bằng phương pháp sấy tầng sôi
      • 3.3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước viên men đến chất lượng men sau sấy
    • 3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
      • 3.3.2.1. Xác định ẩm độ men
      • 3.3.2.2. Xác định số lượng tế bào
      • 3.3.2.3. Xác định độ nở
    • 3.4. Xử lý số liệu
• Phần 4: Kết quả và thảo luận
  • 4.1. Kết quả xác định đường cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm độ thấp giữa máy Kett và phương pháp tủ sấy
  • 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất phụ gia đến hoạt tính nấm men được sấy bằng phương pháp sấy tầng sôi
    • 4.2.1. Ẩm độ men khô
    • 4.2.2. Thời gian sấy
    • 4.2.3. Tỉ lệ tế bào nấm men còn sống của các nghiệm thức sau sấy
    • 4.2.4. Hoạt tính của nấm men sau khi sấy
  • 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước viên men đến chất lượng men sau khi sấy
• Phần 5: Kết luận và đề nghị
  • 5.1. Kết luận
  • 5.2. Đề nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục