Đề tài nghiên cứu khoa học và công nghệ cấp trường: Nghiên cứu quá trình lên men nước giải khát từ bánh mỳ hương trái cây

Tác giả: TS. Đặng Thu Thủy

Lĩnh vực: Khoa học và Công nghệ

Nội dung tài liệu:

Đề tài tập trung nghiên cứu quá trình lên men nước giải khát từ bánh mỳ có bổ sung trái cây, với mục tiêu xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó đề xuất quy trình sản xuất hiệu quả. Nghiên cứu đã tiến hành xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết bánh mỳ và trái cây, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như nồng độ chất khô tan, pH, tỷ lệ nấm men và thời gian lên men đến chất lượng nước uống sau lên men. Dựa trên kết quả thu được, đề tài đã đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mỳ hương trái cây và đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh.

Mục lục chi tiết:

• Đặt vấn đề
• Chương 1. Tổng quan tài liệu
• 1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng để lên men nước uống
• 1.1.1. Lúa mạch đen
• 1.1.2. Quả chanh dây
• 1.2. Xu hướng nghiên cứu và sản xuất nước uống lên men từ ngũ cốc và trái cây
• 1.3. Nấm men sử dụng trong sản xuất nước uống lên men và các đặc tính sinh lý và sinh hóa của chúng
• 1.3.1. Đặc điểm của nấm men
• 1.3.1.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 1.3.1.2. Đặc điểm hình thái, sinh lí học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
• 1.3.2. Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men
• 1.3.2.1. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men
• 1.3.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Bố trí thí nghiệm
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Phương pháp vi sinh
• 2.4.2. Phương pháp hoá lý
• 2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.4.4. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu
• Chương 3. Kết quả và thảo luận
• 3.1. Chỉ tiêu hoá lý của dịch chiết bánh mỳ chanh dây
• 3.1.1. Nồng độ chất khô tan
• 3.1.2. pH
• 3.1.3. Acid tổng
• 3.1.4. Độ nhớt
• 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan (°Bx) đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
• 3.3. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
• 3.4. Sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
• 3.5. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
• 3.6. Quy trình lên men nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây đề xuất
• 3.7. Chỉ tiêu vi sinh của nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây
• Kết luận
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục