Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 26 trang
Dung lượng: 349 KB

Giới thiệu nội dung

Nghiên cứu đánh giá khả năng kết dính của gelatin và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Tác giả: Đinh Văn Bình

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu về gelatin, một loại keo thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, với mục tiêu đánh giá khả năng kết dính của gelatin và ứng dụng của nó trong công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu xem xét các phương pháp thu nhận gelatin từ da cá ngừ, đánh giá thành phần hóa học, độ bền gel, và các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kết dính như nồng độ, thời gian chờ và nhiệt độ bảo quản. Đồng thời, luận văn cũng khảo sát khả năng ứng dụng của gelatin trong các mô hình thực phẩm cụ thể.

Mục lục chi tiết:

  • MỞ ĐẦU
  • CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
    • 1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT KEO THỰC PHẨM
    • 1.2. TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN
    • 1.3. TỔNG QUAN VỀ GELATIN
  • CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
    • 2.1. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT
    • 2.2. QUY TRÌNH THU NHẬN GELATIN
    • 2.3. XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT, CẤU TRÚC CỦA GELATIN
  • CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
    • 3.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẾ PHẨM KEO THỰC PHẨM, GELATIN THƯƠNG MẠI VÀ THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ
    • 3.2. ĐÁNH GIÁ ĐỘ BỀN GEL CỦA CHẾ PHẨM KEO THỰC PHẨM, GELATIN THƯƠNG MẠI VÀ THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ
    • 3.3. KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG KẾT DÍNH CỦA CỦA CHẾ PHẨM KEO THỰC PHẨM, GELATIN THƯƠNG MẠI VÀ THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ
      • 3.3.1. Nồng độ gelatin
      • 3.3.2. Thời gian chờ
      • 3.3.3. Nhiệt độ bảo quản.
    • 3.4. ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CỦA GELATIN Ở CÁC MÔ HÌNH THỰC PHẨM KHÁC NHAU
      • 3.4.1. Vật liệu nghiên cứu làm nền là bánh tráng Đại Lộc
  • KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ