Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 80 trang
Dung lượng: 1 MB

Giới thiệu nội dung

Nghiên cứu Công nghệ Sản Xuất Chả Cá Và Cá Viên Đóng Hộp

Tác giả: Trần Phương Thảo

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu về công nghệ sản xuất chả cá và cá viên đóng hộp. Đề tài đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm này, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giữ gìn tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm. Nghiên cứu nhằm mục đích phổ biến và đa dạng hóa các sản phẩm từ cá, đặc biệt là cá rô phi, một loại cá nước ngọt phổ biến tại Việt Nam.

Nội dung nghiên cứu bao gồm việc khảo sát và tối ưu hóa các yếu tố trong quy trình sản xuất, từ việc lựa chọn nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, đến các phương pháp chế biến nhiệt như hấp và rán, cũng như quy trình thanh trùng đồ hộp. Luận văn cũng đề cập đến các phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm và đề xuất các kiến nghị.

Mục lục chi tiết:

  • Lời cam đoan
  • Lời cảm ơn
  • Mục lục
  • Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt
  • Danh mục bảng
  • Danh mục hình
  • Mở đầu
  • Chương 1: Tổng quan
    • 1.1. Nguyên liệu cá rô phi
      • 1.1.1. Tình hình nuôi trồng và sản lượng cá rô phi trong và ngoài nước
      • 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi
      • 1.1.3. Các sản phẩm từ cá đóng hộp tại Việt Nam
      • 1.1.4. Các phương pháp chế biến nhiệt
    • 1.2. Thanh trùng đồ hộp
      • 1.2.1. Động học quá trình thanh trùng
  • Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
    • 2.1. Vật liệu
      • 2.1.1. Nguyên liệu chính
    • 2.2. Phương pháp nghiên cứu
      • 2.2.1. Phương pháp hóa lý
      • 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
      • 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
      • 2.2.4. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
  • Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
    • 3.1. Nghiên cứu công nghệ sản suất nước sốt cho sản phẩm chả cá và cá viên đóng hộp
      • 3.1.1. Nghiên cứu chế độ chần cà chua
      • 3.1.2. Nghiên cứu sử dụng chất tạo sánh
      • 3.1.3. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ chất khô của dịch cà chua
    • 3.2. Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp
      • 3.2.1. Nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt sơ bộ (rán chả cá)
      • 3.2.2. Nghiên cứu tỉ lệ cái/nước
      • 3.2.3. Xác định chế độ tiệt trùng
      • 3.2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
    • 3.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp
      • 3.3.1. Nghiên cứu lựa chọn chế độ hấp cá viên
      • 3.3.2. Xác định tỷ lệ cái /nước
      • 3.3.3 Xác định chế độ tiệt trùng
      • 3.3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
  • Kết luận và kiến nghị
  • Tài liệu tham khảo
  • Phụ lục