Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả từ trái quách bằng phương pháp enzyme ứng dụng trong sản xuất thức uống (Limonia acidissima L.)

Nâng Cao Hiệu Suất Trích Ly Dịch Quả Từ Trái Quách Bằng Phương Pháp Enzyme Ứng Dụng Trong Sản Xuất Thức Uống (Limonia acidissima L.)

Tác giả: PHẠM BẢO NGUYÊN

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa các điều kiện trích ly chất khô từ thịt quả quách (Limonia acidissima L.) bằng enzyme cellulase và pectinase, sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi chất khô (H (%)) đã được khảo sát bao gồm pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân. Kết quả cho thấy các điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân là pH 4.2, nhiệt độ 45°C, tổng nồng độ enzyme 1.6% v/dwt và thời gian 120 phút, đạt hiệu suất thu hồi chất khô dự đoán là 54.76%, tăng đáng kể so với phương pháp không dùng enzyme. Ngoài ra, nghiên cứu còn đánh giá hàm lượng các hợp chất có lợi như phenolic, carotene, hoạt tính chống oxy hóa (DPPH, ABTS) và tiến hành sản xuất thử nghiệm bột quách sấy phun. Sản phẩm bột quách sấy phun thu được có độ ẩm phù hợp, giữ được các hợp chất có lợi, an toàn về vi sinh vật và có màu sắc hấp dẫn. Dịch hoàn nguyên từ bột quách cũng đáp ứng tốt thị hiếu người tiêu dùng.

Mục lục chi tiết:

• MỤC LỤC
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1 Đặt vấn đề
• 1.2 Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3 Phạm vi nghiên cứu
• 1.4 Nội dung nghiên cứu
• 1.5 Ứng dụng kết quả nghiên cứu của đề tài
• CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1 Tổng quan về cây quách
• 2.2 Tổng quan về enzyme
• 2.3 Tổng quan maltodextrin
• 2.4 Tổng quan về sấy phun
• CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1 Nguyên vật liệu
• 3.2 Dụng cụ và thiết bị
• 3.3 Phương pháp nghiên cứu
• CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1 Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng; tỷ lệ thịt quả, vỏ, hạt và xơ sợi, trong trái quách
• 4.2 Kết quả xác định tỷ lệ cellulase/pectinase xúc tác cho quá trình thủy phân thịt quả quách
• 4.3 Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình thủy phân thịt quả quách
• 4.4 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân thịt quả quách
• 4.5 Kết quả đánh giá chất lượng bột quách sấy phun
• 4.6 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong bột quách
• 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan dịch hoàn nguyên từ bột quách
• 4.8 Kết quả đánh giá sự biến đổi một số thành phần dinh dưỡng quan trọng từ nguyên liệu đến sản phẩm bột quách sấy phun
• CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1 Kết luận
• 5.2 Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC