Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 71 trang
Dung lượng: 410 KB

Giới thiệu nội dung

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng muối chua

Tác giả: Diệp Trần Khánh Triển

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cải củ trắng muối chua. Mục tiêu nghiên cứu là bổ sung chủng vi sinh vật lên men lactic vào phương pháp muối chua truyền thống nhằm rút ngắn thời gian lên men, nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu xem xét ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu, các thành phần như muối, đường, vi khuẩn lactic, cũng như xác định chế độ thanh trùng tối ưu cho sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin khoa học về các yếu tố tác động đến chất lượng cải củ muối chua, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Mục lục chi tiết:

  • Lời cảm tạ
  • Tóm lược
  • Mục lục
  • Danh sách bảng
  • Danh sách hình
  • Chương 1: Giới thiệu
    • 1.1. Đặt vấn đề
    • 1.2. Mục đích
  • Chương 2: Lược thảo tài liệu
    • 2.1. Nguyên liệu
      • 2.1.1. Củ cải trắng
        • 2.1.1.1. Đặc điểm
        • 2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của củ cải
      • 2.1.2. Rau gia vị
        • 2.1.2.1. Tỏi
        • 2.1.2.2. Ớt
      • 2.1.3. Muối ăn (NaCl)
      • 2.1.4. Đường
    • 2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong muối chua
      • 2.2.1. Phương pháp muối chua truyền thống
      • 2.2.2. Sơ lược về quá trình lên men
      • 2.2.3. Các giai đoạn của quá trình lên men
        • 2.2.3.1. Giai đoạn 1
        • 2.2.3.2. Giai đoạn 2
        • 2.2.3.3. Giai đoạn 3
      • 2.2.4. Các dạng của quá trình lên men lactic
        • 2.2.4.1. Lên men đồng hình
        • 2.2.4.2. Lên men dị hình
      • 2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
    • 2.3. Vi sinh vật lên men lactic trong muối chua
      • 2.3.1. Vi khuẩn
      • 2.3.2. Nấm men
      • 2.3.3. Nấm mốc
    • 2.4. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua
      • 2.4.1. Dưa bị sẫm màu
      • 2.4.2. Dưa bị trương rỗng ruột
      • 2.4.3. Dưa bị nhăn nheo
      • 2.4.4. Dưa bị mềm
      • 2.4.5. Dưa bị thối
      • 2.4.6. Dưa bị nhớt
      • 2.4.7. Nước dưa có lớp váng
      • 2.4.8. Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu
    • 2.5. Các phương pháp bảo quản rau muối chua
      • 2.5.1. Bảo quản lạnh
      • 2.5.2. Bảo quản bằng cách thanh trùng
      • 2.5.3. Bảo quản bằng cách dùng hóa chất
      • 2.5.4. Bảo quản bằng biện pháp kết hợp
  • Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
    • 3.1. Phương tiện nghiên cứu
      • 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu
      • 3.1.2. Thời gian thực hiện
      • 3.1.3. Nguyên liệu
      • 3.1.4. Thiết bị sử dụng
    • 3.2. Phương pháp nghiên cứu
      • 3.2.1. Bố trí thí nghiệm
      • 3.2.2. Phương pháp thu thập số liệu và thống kê
  • Chương 4: Kết quả và thảo luận
    • 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 sử dụng trong quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
    • 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến chất lượng sản phẩm
    • 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
  • Chương 5: Kết luận và đề nghị
    • 5.1. Kết luận
    • 5.2. Đề nghị
  • Tài liệu tham khảo