Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 41 trang
Dung lượng: 345 KB

Giới thiệu nội dung

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ ENZYM TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Tác giả: PGS. TS Ngô Tiến Hiển (Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nước); ThS. Nguyễn Thuý Hường (Chủ nhiệm đề tài nhánh)

Lĩnh vực: Khoa học và kỹ thuật

Nội dung tài liệu:

Báo cáo tổng kết đề tài khoa học và kỹ thuật này trình bày nghiên cứu về việc ứng dụng công nghệ enzyme trong chế biến một số nông sản thực phẩm. Đề tài bao gồm hai phần chính: đề tài cấp nhà nước “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme trong chế biến một số nông sản thực phẩm” và đề tài nhánh “Hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất rượu vang chất lượng cao”. Tài liệu cung cấp thông tin chi tiết về lý thuyết, phương pháp nghiên cứu, kết quả và bàn luận liên quan đến quy trình sản xuất rượu vang, bao gồm các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, các bước cơ bản trong sản xuất, cũng như các sản phẩm phụ và vi sinh vật tham gia.

Mục lục chi tiết:

  • Mở đầu
  • I. Tổng quan
    • 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới
    • 1.2. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam
    • 1.3. Phân loại rượu vang
    • 1.4. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang
      • 1.4.1. Thành phần hoá học của một số loại quả
      • 1.4.2. Chất màu antoxyanin
      • 1.4.3. Các hợp chất tanin
      • 1.4.4. Các hợp chất phenol
      • 1.4.5. Phản ứng tạo chất thơm
    • 1.5. Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu vang
    • 1.6. Các quá trình cơ bản trong sản xuất rượu vang
      • 1.6.1. Nghiền và ép
      • 1.6.2. Lên men
      • 1.6.3. Quá trình lắng trong và tàng trữ
    • 1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang
      • 1.7.1. ảnh hưởng của nhiệt độ
      • 1.7.2. ảnh hưởng của nồng độ rượu
      • 1.7.3. ảnh hưởng của pH
      • 1.7.4. ảnh hwowngr của oxi
      • 1.7.5. ảnh hưởng của nồng độ đường
      • 1.7.6. ảnh hưởng của tỷ lệ men giống
      • 1.7.7. ảnh hưởng của các chất chứa nitơ
  • II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
    • 2.1. Nguyên liệu
    • 2.2. Chủng vi sinh vật
    • 2.3. Phương pháp
    • 2.4. Môi trường
    • 2.5. Phương pháp tính các thông số của quá trình lên men
    • 2.6. Công thức tính tốc độ bổ sung dịch vào bình lên men
  • III. Kết quả và bàn luận
    • 3.1. Tuyển chọn chủng giống nấm men
    • 3.2. Khả năng tạo cồn và sinh hương của của 5 chủng chọn lựa
    • 3.3. ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men
    • 3.4. ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men
    • 3.5. ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
    • 3.6. ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men
    • 3.7. ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến quá trình lên men
    • 3.8. Động học của quá trình lên men rượu của chủng 7043
    • 3.9. Lên men bổ sung
    • 3.10. Kết quả thực nghiệm ở quy mô 5.000 lít
    • 3.11. Quy trình sản xuất vang quả
  • IV. Kết luận
  • Tài liệu tham khảo