Công nghệ chế biến thực phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Tác giả: Lê Văn Việt Mẫn

Lĩnh vực: Công nghệ chế biến thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này cung cấp một cái nhìn tổng quan về công nghệ sản xuất chocolate đen, tập trung vào quy trình chế biến và các nguyên liệu chính. Bắt đầu bằng việc giới thiệu lịch sử phát triển của chocolate và tầm quan trọng của nó, sau đó đi sâu vào phân tích từng nguyên liệu cơ bản như bột cacao, bơ cacao, đường, lecithin và vanilla. Tài liệu mô tả chi tiết thành phần, đặc tính, tiêu chuẩn chất lượng và vai trò của từng nguyên liệu trong sản phẩm cuối cùng. Tiếp theo, tài liệu trình bày quy trình sản xuất chocolate đen qua hai giai đoạn chính là nhào trộn, nghiền, đảo trộn nhiệt, làm dịu, rót khuôn, làm lạnh, tách khuôn và bao gói. Các bước trong quy trình được giải thích rõ ràng về mục đích, biến đổi vật lý, hóa học và hóa lý xảy ra, cùng với các thông số công nghệ và thiết bị liên quan. Cuối cùng, tài liệu đề cập đến việc so sánh các quy trình sản xuất và các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm chocolate.

Mục lục chi tiết:

• I. Tổng quan về nguyên liệu:
• 1. Bột cacao
• 1.1 Theobromine trong hạt cacao
• 1.2 Caffein
• 1.3 Các polyphenol
• 1.4 Glucid
• 1.5 Các acid hữu cơ
• 1.6 Protein
• 1.7 Các chất mùi
• 1.8 Khoáng chất
• 2. Bơ cacao
• 3. Lecithin
• 4. Saccharose
• 5. Vanilla
• II. Quy trình
• 1. Quy trình 1
• 1.1 Nhào trộn
• 1.2 Nghiền
• 1.3 Đảo trộn nhiệt
• 1.4 Làm dịu
• 1.5 Rót khuôn
• 1.6 Bao gói
• 2. Quy trình 2
• III. So sánh hai quy trình
• IV. Sản phẩm chocolate