Luận văn tốt nghiệp: Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá

Anh Hưởng Của Gia Vị, Độ Sấy Và Hóa Chất Bảo Quản Đến Chất Lượng Sản Phẩm Khô Cá Tra Tẩm Gia Vị Từ Vụn Cá

Tác giả: NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THỌ

Lĩnh vực: Công nghệ Thực Phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này nghiên cứu về ảnh hưởng của gia vị, độ sấy và các hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị được chế biến từ vụn cá. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm mới, đa dạng hóa dòng sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm cá tra. Nghiên cứu đã khảo sát hàm lượng đường, bột ngọt, nhiệt độ sấy, cũng như nồng độ natri benzoate và kalisorbate ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Các phương pháp phân tích như cân, đo độ ẩm, đo cấu trúc, đo màu, đo pH, định lượng NH3 và đánh giá cảm quan đã được áp dụng. Kết quả cho thấy việc phối trộn gia vị với hàm lượng đường 6% và bột ngọt 0,6% tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa. Nhiệt độ sấy 75°C trong 7 giờ cho sản phẩm có cấu trúc dai ngon, màu sắc đẹp và độ ẩm phù hợp cho bảo quản. Natri benzoate ở nồng độ 0,11% cho hiệu quả bảo quản lâu hơn. Kalisorbate, ngay cả ở nồng độ thấp nhất (0,08%), cũng có tác dụng bảo quản tốt.

Mục lục chi tiết:

• Tổng quan
• Mục tiêu nghiên cứu
• Lược khảo tài liệu
• Giới thiệu về cá tra
• Giới thiệu về các loại gia vị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị
• Hóa chất bảo quản
• Giới thiệu về quá trình sấy
• Phương tiện – Phương pháp nghiên cứu
• Phương tiện
• Nguyên liệu
• Hóa chất sử dụng
• Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
• Phương pháp thí nghiệm
• Quy trình chế biến sản phẩm
• Kết quả – Thảo luận
• Thành phần hóa học paste cá sau khi rã
• Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt
• Thí nghiệm 2: Khảo sát độ sấy
• Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của natribenzoate và kalisorbate
• Kết luận – Đề nghị
• Tài liệu tham khảo