Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 47 trang
Dung lượng: Đang cập nhật

Giới thiệu nội dung

Ảnh Hưởng Của Điều Kiện Sấy Phun Lên Hoạt Tính Chống Oxy Hóa Của Bột Sấy Phun Bụp Giấm (Hibiscus Sabdariffa L.)

Tác giả: Huỳnh Thị Thanh Ngân

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang đến hoạt tính chống oxy hóa của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Các phương pháp được sử dụng để xác định hoạt tính chống oxy hóa bao gồm khả năng bắt gốc tự do DPPH•, khả năng bắt gốc tự do ABTS•, khả năng khử ion Fe3+ (FRAP), và khả năng khử ion Cu2+ (CUPRAC). Kết quả cho thấy hoạt tính chống oxy hóa giảm đáng kể khi tăng tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin và nhiệt độ sấy phun. Việc sử dụng tỷ lệ chất mang khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc của các hợp chất phenolic, gây phá vỡ cấu trúc và làm giảm hoạt động chống oxy hóa. Tuy nhiên, tỷ lệ chất mang cao có thể góp phần bảo vệ hợp chất anthocyanin, hạn chế ảnh hưởng bất lợi của nhiệt độ sấy phun lên tính ổn định của chúng.

Mục lục chi tiết:

  • NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
  • LỜI CẢM ƠN
  • LỜI CAM ĐOAN
  • TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
  • MỤC LỤC
  • DANH MỤC BẢNG
  • DANH MỤC HÌNH
  • DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
  • Chương 1. MỞ ĐẦU
  • Chương 2. TỔNG QUAN
  • Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
  • Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
  • Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO