Luận án: Nghiên Cứu Ứng Dụng Enzyme Amylase, Protease Và Nấm Men Thuần Chủng Trong Sản Xuất Rượu Vang Nếp

Nghiên Cứu Ứng Dụng Enzyme Amylase, Protease và Nấm Men Thuần Chủng Trong Sản Xuất Rượu Vang Nếp

Tác giả: NGUYỄN HOÀNG ANH

Lĩnh vực: Nghiên cứu Khoa học Cấp Trường

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung vào việc cải tiến quy trình sản xuất rượu nếp trắng truyền thống bằng cách ứng dụng các enzyme thủy phân tinh bột, protein và nấm men thuần chủng. Phương pháp sản xuất thủ công hiện tại cho chất lượng sản phẩm không ổn định và thời gian sản xuất kéo dài. Đề tài đề xuất quy trình mới nhằm nâng cao chất lượng, rút ngắn thời gian sản xuất, dễ kiểm soát và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu đã khảo sát và xác định điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzyme α-amylase, glucoamylase trong việc thủy phân tinh bột, cũng như enzyme papain và bromelain trong việc thủy phân protein. Việc sử dụng các enzyme này cùng với nấm men thuần chủng Saccharomyces cerevisiae đã cho thấy khả năng giảm thời gian lên men, tăng độ rượu và đáp ứng các tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh theo TCVN 7045:2009. Kết quả nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho sản xuất rượu nếp quy mô công nghiệp với chất lượng cao, cảm quan tốt và an toàn cho người tiêu dùng.

Mục lục chi tiết:

• Lời cảm tạ
• Tóm tắt
• Abstract
• Mục lục
• Danh sách bảng
• Chương 1: Giới thiệu
• Chương 2: Lược khảo tài liệu
• Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
• Chương 4: Kết quả và thảo luận
• Chương 5: Kết quả thực tế nghiên cứu, khả năng ứng dụng và địa chỉ áp dụng, giá thành sản phẩm
• Kết luận
• Đề nghị
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục