Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 27 trang
Dung lượng: 636 KB

Giới thiệu nội dung

Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Điều Kiện Nảy Mầm Đến Thành Phần Dinh Dưỡng Và Kháng Dinh Dưỡng Của Hạt Đậu Xanh Và Ứng Dụng Bột Đậu Xanh Nảy Mầm Trong Chế Biến Thực Phẩm

Tác giả: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

Lĩnh vực: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số ngành: 62540101

Nội dung tài liệu:

Luận án này tập trung nghiên cứu về hạt đậu xanh, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và hoạt tính sinh học. Tuy nhiên, sự hiện diện của các chất kháng dinh dưỡng là một hạn chế. Nghiên cứu đề xuất nảy mầm như một giải pháp hiệu quả để gia tăng giá trị dinh dưỡng và giảm thiểu các chất kháng dinh dưỡng, đặc biệt là tăng hàm lượng GABA. Luận án này sẽ xác định điều kiện nảy mầm tối ưu để tạo ra hạt đậu xanh nảy mầm có chất lượng cao, đồng thời đánh giá khả năng ứng dụng của bột đậu xanh nảy mầm trong chế biến thực phẩm, cụ thể là bánh quy không gluten. Nghiên cứu cũng xem xét ảnh hưởng của các điều kiện ngâm và thời gian nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng, kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme GAD và phytase.

Mục lục chi tiết:

  • A. PHẦN MỞ ĐẦU
    1. Tính cấp thiết của luận án
    2. Mục tiêu của luận án
    3. Đóng góp mới của luận án
  • B. NỘI DUNG CỦA LUẬN ÁN
    1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
    2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
      1. Nguyên liệu
      2. Sơ đồ nghiên cứu
      3. Các phương pháp phân tích thành phần hóa học
      4. Các phương pháp xác định các đặc tính hóa học và vật lý của đậu xanh và bánh quy
    3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
      1. Đặc điểm các hạt đậu từ các giống đậu xanh khác nhau: Thành phần dinh dưỡng, kháng dinh dưỡng, đặc điểm vật lý và khả năng nảy mầm
      2. Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến sự thay đổi hàm lượng của các thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh nảy mầm
      3. Ảnh hưởng của điều kiện ngâm và thời gian nảy mầm đến sự thay đổi hàm lượng của GABA và phytate, hoạt tính của GAD và phytase