Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 109 trang
Dung lượng: 1 MB

Giới thiệu nội dung

Khảo sát độ tươi của cá ngừ ồ thông qua chỉ số Histamine

Tác giả: Lê Hoàng Long

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát độ tươi của cá ngừ ồ bằng phương pháp định lượng chỉ số Histamine. Xuất phát từ thực trạng phương pháp cảm quan trong kiểm định độ tươi cá ngừ ồ còn tồn tại hạn chế về độ chính xác, đề tài hướng đến việc thiết lập một phương pháp phân tích hóa lý nhanh, khoa học để hỗ trợ, bổ sung cho phương pháp cảm quan. Kết quả nghiên cứu đề xuất sử dụng phương pháp “AOAC Official Method 957.07 Histamine in Seafood” để xác định hàm lượng Histamine, từ đó đánh giá độ tươi và phân cấp chất lượng cá ngừ ồ một cách chính xác hơn.

Mục lục chi tiết:

  • Trang bìa
  • Nhiệm vụ Khóa luận tốt nghiệp
  • Lời cám ơn
  • Tóm tắt luận văn
  • Mục lục
  • Danh mục bảng biểu
  • Danh mục hình ảnh
  • Lời mở đầu
  • Chương 1: Tổng quan về cá ngừ và chỉ số Histamine
    • I. Tổng quan về cá ngừ
      • 1. Giới thiệu
      • 2. Các loại cá ngừ
        • 2.1. Cá ngừ Mắt to – Bigeye tuna
        • 2.2. Cá ngừ vây vàng – Yellowfin Tuna
        • 2.3. Cá ngừ vây dài – Albacore
        • 2.4. Cá ngừ bông (chấm)
        • 2.5. Cá ngừ sọc (vằn)
      • 3. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
    • II. Biến đổi của nguyên liệu và độ tươi của cá
      • 1. Biến đổi của cá sau khi chết
        • 1.1. Các biến đổi cảm quan
        • 1.2. Các biến đổi tự phân giải
      • 2. Độ tươi của cá
        • 2.1. Đánh giá theo phương pháp cảm quan
        • 2.2. Đánh giá theo phương pháp hóa học
    • III. Tổng quan về Histamine
      • 1. Histamine trong tự nhiên
        • 1.1. Giới thiệu
        • 1.2. Cơ chế hình thành
        • 1.3. Hình thành độc tố Histamine
        • 1.4. Triệu chứng ngộ độc
        • 1.5. Kiểm soát Histamine
      • 2. Các phương pháp xác định Histamine
        • 2.1. Phương pháp sinh học – KIT thử
        • 2.2. Phương pháp hóa học
  • Chương 2: Định lượng Histamine có trong cá ngừ ồ
    • I. Đối tượng nghiên cứu và các phương pháp sử dụng
      • 1. Đối tượng nghiên cứu
      • 2. Phương pháp nghiên cứu
    • II. Phương pháp tiến hành thí nghiệm
    • III. Khảo sát hàm lượng Histamine trong cá ngừ
      • 1. Khảo sát hàm lượng Histamine ở điều kiện thường
      • 2. Khảo sát hàm lượng Histamine đo được ở điều kiện 0°C
    • IV. Mối liên hệ giữa độ tươi và chỉ số Histamine
    • V. Khảo sát khả năng trích ly mẫu bằng etanol so với Methanol
  • Kết luận
  • Phụ lục