Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 41 trang
Dung lượng: 2 MB

Giới thiệu nội dung

Công nghệ sản xuất phomai tăng năng suất 3,5 tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:
Báo cáo này trình bày chi tiết về “Công nghệ sản xuất phomai tăng năng suất 3,5 tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream”. Tài liệu cung cấp cái nhìn tổng quan về nguyên liệu sữa tươi và sữa bột nguyên cream, bao gồm định nghĩa, thành phần hóa lý, thành phần hóa học và các chỉ tiêu chất lượng. Bên cạnh đó, báo cáo đi sâu vào phân tích về phomai, từ định nghĩa, các phương pháp phân loại (theo tác nhân đông tụ, hàm lượng nước, vi khuẩn sử dụng khi ủ chín, giá trị FDB) cho đến các giai đoạn chính trong quy trình sản xuất phomai: làm đông sữa, nén ép cục đông, muối phomai và ủ chín. Tài liệu cũng liệt kê các nguyên liệu cần thiết cho quá trình chế biến phomai, bao gồm giống vi sinh vật, chất tạo đông và chất béo. Cuối cùng, báo cáo đề cập đến tình hình sản xuất phomai trên thế giới và tại Việt Nam, cùng với việc giới thiệu các thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền sản xuất phomai.

Mục lục chi tiết:

  • MỞ ĐẦU
  • CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
    • 1.1. Tổng quan về nguyên liệu:
      • 1.1.1. Sữa:
        • 1.1.1.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi:
        • 1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi:
        • 1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi:
          • 1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý:
          • 1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi:
            • 1.1.1.3.2.1. Nước:
            • 1.1.1.3.2.2. Chất khô:
      • 1.1.2. Sữa bột nguyên cream:
        • 1.1.2.1. Định nghĩa:
        • 1.1.2.2. Thành phần của sữa bột nguyên cream:
        • 1.1.2.3. Một số chỉ tiêu của SMP về sữa bột nguyên cream:
    • 1.2. Tổng quan về phomai:
      • 1.2.1. Giới thiệu về phomai:
      • 1.2.2. Phân loại phomai:
      • 1.2.3. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phomai:
        • Giai đoạn làm đông sữa:
        • Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước):
        • Giai đoạn muối phomai:
        • Giai đoạn ủ chín phomai:
      • 1.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai từ sữa bột nguyên cream:
        • 1.2.4.1. Giống vi sinh vật:
        • 1.2.4.2. Chất tạo đông:
        • 1.2.4.3. Chất béo:
      • 1.2.5. Tình hình sản xuất phomai:
        • 1.2.5.1. Tình hình trên thế giới:
        • 1.2.5.2. Tình hình trong nước:
  • CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
    • 2.1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:
    • 2.2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:
      • 2.2.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
      • 2.1.2. Định lượng:
      • 2.1.3. Hoàn nguyên sữa bột:
      • 2.1.4. Thanh trùng và làm lạnh:
      • 2.1.5. Ổ hoàn nguyên:
      • 2.1.6. Tiêu chuẩn hoá:
      • 2.1.7. Gia nhiệt:
      • 2.1.8. Đồng hoá:
      • 2.1.9. Thanh trùng và làm nguội:
      • 2.1.10. Lên men:
      • 2.1.11. Đông tụ và tách huyết thanh:
      • 2.1.12. Cắt quện sữa:
      • 2.1.13. Ép định hình:
      • 2.1.14. Ướp muối:
      • 2.1.15. Bao gói:
  • 3.1. Bảng liệt kê các thiết bị chính dùng trong dây chuyền sản xuất phomai:
  • 3.2. Các thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền sản xuất phomai từ sữa bột nguyên cream:
    • 3.2.1. Cân định lượng:
    • 3.2.2. Thiết bị hoàn nguyên:
    • 3.2.3. Thiết bị thanh trùng và làm lạnh:
    • 3.2.4. Thiết bị ủ hoàn nguyên:
    • 3.2.5. Thiết bị gia nhiệt:
    • 3.2.6. Thiết bị đồng hoá:
    • 3.2.7. Thiết bị nhân giống:
    • 3.2.8. Thiết bị lên men:
    • 3.2.9. Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh:
    • 3.2.10. Thiết bị ép định hình:
    • 3.2.11. Thiết bị ướp muối:
  • KẾT LUẬN
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO
    • A. Tài liệu tiếng việt
    • B. Tài liệu tiếng anh
    • C. Internet