Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 22 trang
Dung lượng: 908 KB

Giới thiệu nội dung

Độc Tố Trong Dầu Thực Vật

Tác giả: Phạm Kim Long, Võ Tường Lộc, Trận Tấn Lộc

Lĩnh vực: Hóa học Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tài liệu này trình bày tổng quan về dầu thực vật, bao gồm định nghĩa, phân loại, đặc điểm cấu tạo và tính chất. Đặc biệt, tài liệu tập trung phân tích các loại độc tố có thể có trong dầu thực vật, bao gồm độc tố có nguồn gốc từ nguyên liệu và độc tố hình thành trong quá trình bảo quản, chế biến. Các loại độc tố được đề cập bao gồm Aflatoxin, Urushiol, 4-Hydroxynonenal (HNE), Acrolein và acid béo dạng trans. Tài liệu cũng cung cấp thông tin về nguồn gốc, tác hại và biện pháp hạn chế các loại độc tố này, nhằm nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm liên quan đến dầu thực vật.

Mục lục chi tiết:

  • Lời nói đầu
  • 1. Dầu Thực Vật
    • 1.1. Định nghĩa
    • 1.2. Phân loại
    • 1.3. Đặc điểm cấu tạo và tính chất
      • 1.3.1. Đặc điểm cấu tạo
      • 1.3.2. Một số tính chất đặc trưng
        • 1.3.2.1 Tính chất vật lí
        • 1.2.2.2 Tính chất hóa học
  • 2. Độc tố trong dầu thực vật
    • 2.1. Độc tố có nguồn gốc từ nguyên liệu
      • 2.1.1 Aflatoxin
        • 2.1.1.1 Tổng quan về aflatoxin
        • 2.1.1.2 Phân loại Aflatoxine
        • 2.1.1.3 Công thức cấu tạo
        • 2.1.1.4 Nguồn gốc phát sinh
        • 2.1.1.5 Tác hại của Aflatoxine
        • 2.2.1.6 Các giới hạn an toàn của Aflatoxine
        • 2.1.1.7 Biện pháp hạn chế
      • 2.1.2 Urushiol trong điều
        • 2.1.2.1 Tổng quan về Urushiol
        • 2.1.2.2 Công thức cấu tạo
        • 2.1.2.3 Nguồn gốc phát sinh
        • 2.1.2.4 Tác hại
        • 2.1.2.5 Biện pháp hạn chế
    • 2.2. Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến
      • 2.2.1 4-Hydroxynonenal (HNE)
        • 2.2.1.1 Tổng quan về HNE
        • 2.2.1.2 Cấu tạo và tính chất của HNE
        • 2.2.1.3 Nguồn gốc hình thành HNE
        • 2.2.1.4 Ảnh hưởng của HNE
        • 2.2.1.5 Cách làm giảm
      • 2.2.2 Acrolein
        • 2.2.2.1 Tổng quan và cấu tạo của acrolein
        • 2.2.2.2 Một số tính chất của Acrolein
        • 2.2.2.3 Nguồn gốc sinh ra Acrolein
        • 2.2.2.4 Tác hại của Acrolein
        • 2.2.2.5 Cách làm giảm acrolein trong dầu ăn
      • 2.2.3 Acid béo dạng trans
        • 2.2.3.1 Tổng quan về acid béo dạng trans (trans fatty acid)
        • 2.2.3.2 Phân loại
        • 2.2.3.3 Nguồn gốc phát sinh
        • 2.2.3.4 Tác hại
        • 2.2.3.5 Liều lượng cho phép
        • 2.2.3.6 Cách hạn chế acid béo dạng trang trong thực phẩm
  • Tài liệu tham khảo