Xem trước tài liệu

Đang tải tài liệu...

Thông tin chi tiết tài liệu

Định dạng: PDF
Số trang: 61 trang
Dung lượng: 625 KB

Giới thiệu nội dung

Đánh giá Chất lượng của Dầu đầu Cá Ngừ Thu được bằng Phương pháp Thủy phân và Sự Biến đổi của Dầu trong Quá trình Bảo quản

Tác giả: Đỗ Thị Hương Giang

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Đề tài tập trung nghiên cứu về việc đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ sau khi được tách chiết bằng phương pháp thủy phân. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng xem xét sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản. Tài liệu này cung cấp cái nhìn tổng quan về cá ngừ, phế liệu cá ngừ, cũng như tổng quan về dầu cá, các phương pháp sản xuất dầu cá và tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ dầu cá trên thế giới và tại Việt Nam. Các phương pháp phân tích để đánh giá chất lượng dầu và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dầu cũng được trình bày chi tiết.

Mục lục chi tiết:

  • Lời cảm ơn
  • MỤC LỤC
  • DANH MỤC BẢNG
  • DANH MỤC HÌNH
  • Lời nói đầu
  • Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
    • 1.1 Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ
      • 1.1.1 Tổng quan về cá ngừ
      • 1.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ
        • 1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới
        • 1.1.2.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam
      • 1.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá
    • 1.2 Tổng quan về dầu cá
      • 1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ dầu cá
        • Trên thế giới
      • 1.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá
      • 1.2.3 Lipit của cá
      • 1.2.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá
        • 1.2.4.1 Phương pháp thủy phân bằng enzyme
        • 1.2.4.2 Phương pháp dùng nhiệt
        • 1.2.4.3 Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm
        • 1.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá
        • 1.2.4.5 Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ
        • 1.2.4.6 Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng
    • 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá (theo TCVN)
    • 1.4 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản
      • 1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá
      • 1.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá
  • Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
    • 2.1 Đối tượng nghiên cứu
      • 2.1.1 Dầu đầu cá ngừ
      • 2.1.2 Enzyme Flavourzyme
      • 2.1.3 Vitamin E (tocopherol)
    • 2.2 Địa điểm nghiên cứu
    • 2.3 Phương pháp nghiên cứu
      • 2.3.1 Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ
      • 2.3.2 Quy trình tách dầu đầu cá ngừ bằng phương pháp thủy phân
      • 2.3.3 Xác định hiệu suất thu hồi lipid
      • 2.3.4 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ
        • 2.3.4.1 Chất lượng cảm quan
        • 2.3.4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dầu đầu cá ngừ
      • 2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản tới chất lượng của dầu đầu cá ngừ
      • 2.3.6 Phương pháp phân tích
        • 2.3.6.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả
        • 2.3.6.2 Phương pháp phân tích hóa học
        • 2.3.6.3 Tính tỷ lệ thu hồi lipit từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ mắt to
    • 2.4 Phương pháp xử lý số liệu
  • Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
    • 3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to
    • 3.2 Hiệu suất thu hồi lipid
    • 3.3 Kết quả đánh giá chất lượng của dầu thu được
      • 3.3.1 Chất lượng cảm quan
      • 3.3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ mắt to
      • 3.3.3 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ
    • 3.4 Kết quả biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản
  • KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
  • Tài liệu tham khảo
  • Phụ lục