Luận án Tiến sĩ Sinh học: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa

Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa

Tác giả: Hoàng Thị Lệ Thương

Lĩnh vực: Vi sinh vật học

Nội dung tài liệu:

Luận án này tập trung vào việc nghiên cứu và tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men ethanol mạnh mẽ và tạo hương thơm đặc trưng, phù hợp cho việc sản xuất rượu brandy từ quả dứa. Nghiên cứu đã phân lập, tuyển chọn chủng nấm men từ dịch ép dứa Queen, nghiên cứu đặc điểm sinh học, ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sinh trưởng và phát triển của chủng nấm men. Đồng thời, luận án cũng đề xuất quy trình sản xuất rượu brandy từ dứa, bao gồm cả việc cải biến chủng nấm men bằng kỹ thuật đột biến ngẫu nhiên và nghiên cứu quy trình chưng cất, làm sạch, tàng trữ, tạo màu và hương vị cho sản phẩm.

Mục lục chi tiết:

• MỞ ĐẦU
• CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Nấm men
• 1.1.1. Lịch sử nghiên cứu và sử dụng nấm men trong trong lên men rượu
• 1.1.2. Đặc điểm sinh học của nấm men
• 1.1.3. Phân loại, tiêu chí tuyển chọn các chủng nấm men thường dùng để sản xuất brandy
• 1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển và lên men của nấm men
• 1.1.5. Cải biến chủng nấm men
• 1.2. Dứa – nguyên liệu để sản xuất Brandy dứa
• 1.2.1. Nguồn gốc của cây dứa
• 1.2.2. Sơ lược tình hình trồng và chế biến dứa
• 1.2.3. Đặc điểm sinh học và thành phần dinh dưỡng của dứa
• 1.3. Công nghệ sản xuất rượu Brandy
• 1.3.1. Lịch sử nghiên cứu và sản xuất rượu brandy
• 1.3.2. Sản xuất vang để chưng cất thu brandy
• 1.3.3. Chưng cất rượu vang để thu brandy
• 1.3.4. Tàng trữ và tạo hương cho brandy
• 1.3.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng brandy Việt Nam
• CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị
• 2.1.1. Nguyên liêu
• 2.1.2. Hoá chất và môi trường
• 2.1.3. Chủng giống vi sinh vật
• 2.1.4. Thiết bị nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Phương pháp vi sinh
• 2.2.2. Phương pháp hoá lý
• 2.2.3. Phân tích cảm quan rượu
• 2.2.4. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
• CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men từ dịch ép dứa Queen
• 3.1.1. Phân lập nấm men trong môi trường dịch ép dứa Queen
• 3.1.2. Tuyển chọn chủng nấm men
• 3.2. Đặc điểm sinh học của chủng nấm men D8 tuyển chọn
• 3.2.1. Hình thái của khuẩn lạc và hình thái tế bào của chủng nấm men D8
• 3.2.2. Đặc điểm sinh hóa – sinh lý của chủng nấm men D8
• 3.2.3. Xác định tên khoa học của chủng D8
• 3.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của nấm men S. cerevisiae D8
• 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa
• 3.3.1. Thành phần hóa học cơ bản của dịch dứa ép
• 3.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa
• 3.3.4. Sản xuất brandy dứa ở quy mô thực nghiệm (100 lít )bằng chủng S. cerevisiae D8
• 3.4. Cải biến chủng nấm men S. cerevisiae D8 bằng kĩ thuật đột biến ngẫu nhiên
• 3.4.1. Tác dụng gây chết của hóa chất NTG, tia cực tím UV và kết hợp NTG với UV đến tế bào nấm men S. cerevisiae D8
• 3.4.2. Hoạt lực lên men ethanol của các biến chủng
• 3.5. Chưng cất, làm sạch, tàng trữ và tạo hương
• 3.5.1. Chưng cất và làm sạch rượu
• 3.5.2. Tàng trữ và tạo hương đặc trưng cho brandy dứa bằng gỗ sồi
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC