Tiểu luận: Quá trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

Quá Trình Công Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Heo Tiệt Trùng

Tác giả: Nhóm 4, Lớp DHTP16A

Lĩnh vực: Công nghệ Thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Tiểu luận này trình bày chi tiết về quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng, một sản phẩm tiện lợi và dinh dưỡng. Tài liệu cung cấp cái nhìn tổng quan về xúc xích, bao gồm lịch sử, phân loại và các loại trên thị trường. Phần trọng tâm tập trung vào việc phân tích các nguyên liệu chính và phụ, đặc biệt là thịt heo với các tiêu chuẩn chất lượng cảm quan, hóa lý và vi sinh. Nghiên cứu cũng đi sâu vào các giai đoạn trong quy trình sản xuất, từ làm lạnh, cấp đông, rã đông đến xay thô, xay nhuyễn, nhồi, tiệt trùng, làm nguội và hoàn thiện. Bên cạnh đó, tài liệu còn đề cập đến các thiết bị cần thiết cho quá trình sản xuất, cũng như một số thương hiệu xúc xích phổ biến tại Việt Nam.

Mục lục chi tiết:

• Lời mở đầu
• 1. Tổng quan về xúc xích
  • 1.1 Lịch sử của món xúc xích
  • 1.2 Xúc xích trên thị trường
  • 1.3 Phân loại
• 2. Nguyên liệu
  • 2.1 Nguyên liệu chính
    • 2.1.1 Thịt
      • 2.1.1.1 Phân loại
      • 2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo
      • 2.1.1.3 Cấu trúc của thịt
      • 2.1.1.4 Thành phần hóa học
      • 2.1.1.5 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ
      • 2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt
      • 2.1.1.7 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
      • 2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông
      • 2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
    • 2.1.2 Mỡ heo
    • 2.1.3 Da heo
  • 2.2 Nguyên liệu phụ
    • 2.2.1 Nước đá vảy
    • 2.2.2 Protein đậu nành
    • 2.2.3 Tinh bột
  • 2.3 Gia vị
    • 2.3.1 Muối ăn
    • 2.3.2 Bột ngọt
  • 2.4 Đường
  • 2.5 Bột tiêu
  • 2.6 Phụ gia
    • 2.6.1 Muối nitrat và nitrit
    • 2.6.2 Tari (polyphosphate)
    • 2.6.3 Vitamin C
    • 2.6.4 Chất tạo màu – mùi
  • 2.7 Vỏ bọc xúc xích
    • 2.7.1 Nguồn gốc tự nhiên
    • 2.7.2 Nguồn gốc tổng hợp
• 3. Quy trình công nghệ
  • 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng
    • 3.1.1 Sơ đồ khối
  • 3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng
  • 3.2.1 Làm lạnh
  • 3.2.2 Giai đoạn cấp đông
  • 3.2.3 Giai đoạn rã đông
  • 3.2.4 Giai đoạn xay thô
  • 3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn
  • 3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng
  • 3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng
  • 3.2.8 Giai đoạn làm nguội
  • 3.2.9 Giai đoạn sấy khô
  • 3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện – đóng gói – bảo quản
• 4. Thiết bị
  • 4.1 Máy băm thịt (mincer)
    • 4.1.1 Mục đích
    • 4.1.2 Cấu tạo
  • 4.2 Máy cutter
  • 4.3 Máy băm thịt tốc độ cao
  • 4.4 Máy băm thịt chân không
  • 4.5 Máy dồn thịt (filler)
    • 4.5.1 Mục đích
    • 4.5.2 Nguyên tắc làm việc của máy
  • 4.6 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine)
  • 4.7 Thiết bị trữ đông
  • 4.8 Thiết bị rã đông
    • 4.8.1 Mục đích
    • 4.8.2 Các thông số làm việc của phòng rã đông
  • 4.9 Máy hấp tiệt trùng
    • 4.9.1 Mục đích
    • 4.9.2 Thông số làm việc
• Một số thương hiệu xúc xích được ưa chuộng nhất Việt Nam
• Kết luận
• Tài liệu tham khảo