Luận văn: Nghiên Cứu Các Yếu Tố Công Nghệ Ảnh Hưởng Tới Khả Năng Tạo Gel Và Phân Hủy Protein Trong Quá Trình Sản Xuất Surimi Từ Cá Nước Ngọt

Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy protein trong quá trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt

Tác giả: Trần Văn Hùng

Lĩnh vực: Công nghệ thực phẩm

Nội dung tài liệu:

Luận văn này tập trung nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và sự phân hủy protein trong quá trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt. Surimi, một sản phẩm đã tách xương, rửa sạch từ thịt cá, có khả năng tạo gel và màu sắc đặc trưng, là nguyên liệu quý giá cho ngành chế biến thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm mục đích xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nước ngọt, xác định các yếu tố công nghệ quan trọng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và phân hủy protein, cũng như phát triển quy trình sản xuất surimi dạng sợi. Đề tài cũng đề cập đến tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi trên thế giới và tại Việt Nam, các nguyên liệu tiềm năng, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của protein, bao gồm các liên kết hóa học và vai trò của enzyme.

Mục lục chi tiết:

• Phần I: Tổng quan
• Tình hình sản xuất surimi
• Tình hình sử dụng surimi
• Nguyên liệu sản xuất surimi
• Tổng quan về sự tạo gel và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel
• Khả năng tạo gel của protein
• Điều kiện tạo gel
• Cơ chế tạo gel
• Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel